Indice glycémique du rösti
Le rösti a un indice glycémique de 56 : c'est un IG moyen (de 55 à 69). Parmi les 46 IG mesurés de la catégorie « Riz, pâtes et féculents », celui-ci se place au 14e rang en partant du plus bas, à égalité avec 2 autres aliments. Pour deux galettes (100 g), comptez 22,5 g de glucides, soit une charge glycémique de 13 (moyenne). Cette galette suisse de pomme de terre râpée dorée à la poêle ou au four est une spécialité de Zurich.
À savoir. Galettes de pomme de terre râpée, testées cuites au four.
Selon la cuisson
Un même aliment ne fait pas monter la glycémie autant selon sa cuisson, sa maturité ou sa forme. Valeurs pour la portion usuelle de chaque fiche.
| Aliment | IG | Charge glycémique d'une portion |
|---|---|---|
| Pomme de terre vapeur | 78 IG élevé | 24 élevée, pour 200 g |
| Pomme de terre bouillie (sans la peau) | 70 IG élevé | 23 élevée, pour 200 g |
| Pomme de terre en robe des champs | 68 IG moyen | 23 élevée, pour 200 g |
| Pomme de terre nouvelle | 74 IG élevé | 22 élevée, pour 200 g |
| Pomme de terre au four | 82 IG élevé | 30 élevée, pour 200 g |
| Pommes de terre sautées | 72 IG élevé | 25 élevée, pour 200 g |
| Frites | 64 IG moyen | 38 élevée, pour 150 g |
| Rösti (galette de pomme de terre) | 56 IG moyen | 13 moyenne, pour 100 g |
| Purée de pommes de terre | 74 IG élevé | 21 élevée, pour 200 g |
| Purée en flocons | 88 IG élevé | 18 moyenne, pour 200 g |
| Aliment | IG | Charge glycémique d'une portion |
|---|---|---|
| Patate douce bouillie | 50 IG bas | 12 moyenne, pour 200 g |
| Patate douce au four | 84 IG élevé | 21 élevée, pour 200 g |
| Gnocchi de pomme de terre | 68 IG moyen | 34 élevée, pour 150 g |
| Riz basmati | 57 IG moyen | 21 élevée, pour 150 g |
| Pâtes blanches al dente | 50 IG bas | 25 élevée, pour 200 g |
| Lentilles vertes cuites | 29 IG bas | 9,4 faible, pour 200 g |
La courbe de deux galettes de rösti
- Portion seule : deux galettes (100 g), en début de repas : pic à 1,00 g/L vers 53 min, retour près du niveau de jeûne vers 110 min.
- Même portion après une entrée de salade verte (50 g), puis 15 min de marche rapide dès la 20e minute : pic à 0,99 g/L vers 69 min, retour près du niveau de jeûne vers 119 min.
- Zone verte : la marche rapide.
Ces deux gestes abaissent la hausse au pic d'environ 10 % (de 0,10 à 0,09 g/L au-dessus du jeûne). Courbes estimées par le simulateur pour un adulte sans diabète. Les vôtres peuvent s'en écarter nettement.
Ce qui fait varier son IG
Le rösti est fait de pomme de terre râpée, souvent précuite, dorée dans la matière grasse. La râpe augmente la surface d'amidon exposée à la cuisson, mais la matière grasse et la croûte ralentissent un peu l'ensemble. Les tests ici portent sur des galettes cuites au four, plus légères que celles de la poêle.
Les versions du commerce sont souvent surgelées, parfois précuites en friture. Fait maison, avec peu de gras, le rösti reste léger. Un œuf, du fromage ou du lard le transforment en plat complet, au prix de calories supplémentaires.
Manger sans gros pic
- Faites-le dorer avec un fond d'huile et ajoutez un œuf au plat et une salade.
- Choisissez la cuisson au four pour limiter le gras.
- Servez-le en accompagnement de poisson fumé ou de viande grillée.
Comparé aux aliments proches
Indice glycémique du rösti, de 11 aliments proches (variantes et ce qu'on mange à sa place), du plus élevé au plus bas. Chaque nom mène à sa fiche.
Alternatives à IG plus bas
Parmi ses variantes, ce qu'on mange à sa place et la catégorie « Riz, pâtes et féculents », ces aliments ont un IG plus bas d'au moins 5 points :
- Patate douce bouillie IG 50 IG bas 6 points de moins
- Pâtes blanches al dente IG 50 IG bas 6 points de moins
- Lentilles vertes cuites IG 29 IG bas 27 points de moins
Questions sur le rösti
Est-ce que le rösti est à IG bas ?
Pas tout à fait. L'indice glycémique du rösti est de 56, un IG moyen (de 55 à 69), alors qu'un IG bas est inférieur à 55. Pour deux galettes (100 g), la charge glycémique est de 13, soit une charge moyenne.
Quelle pomme de terre choisir pour un rösti ?
Une variété à chair ferme et peu humide, comme l'agria ou la bintje, qui s'accroche bien. Pelez, râpez à gros trous, pressez dans un torchon pour retirer l'eau, puis faites dorer. Moins il y a d'eau, plus le rösti est croustillant.
Le rösti se prépare-t-il avec des pommes de terre cuites ou crues ?
Les deux se pratiquent. En Suisse, on utilise souvent des pommes de terre précuites à l'eau puis refroidies, qui tiennent mieux à la poêle. Les pommes de terre crues donnent un rösti plus croquant mais exigent une cuisson plus longue.
D'où vient la valeur
Résultat d'un test sur des adultes sans diabète, recensé par l'Université de Sydney.
- Université de Sydney, 2012, données non publiées (aliment : Australie) : IG 56
Glucides, fibres, protéines, lipides et énergie : table Ciqual 2020 de l'ANSES (Licence Ouverte), code 4039, « Rostis ou Galette de pomme de terre ».