Indice glycémique des tagliatelles aux œufs
Les tagliatelles aux œufs ont un indice glycémique de 49 : c'est un IG bas (moins de 55). Parmi les 46 IG mesurés de la catégorie « Riz, pâtes et féculents », celui-ci se place au 4e rang en partant du plus bas, à égalité avec un autre aliment. Pour une assiette (200 g cuites), comptez 64 g de glucides, soit une charge glycémique de 31 (élevée). Fraîches ou sèches, leur pâte à l'œuf donne une texture plus souple que celle des pâtes de semoule.
À savoir. Pâtes aux œufs, fraîches ou sèches, mesurées de 46 à 55.
Selon la cuisson ou la variante
Un même aliment ne fait pas monter la glycémie autant selon sa cuisson, sa maturité ou sa forme. Valeurs pour la portion usuelle de chaque fiche.
| Aliment | IG | Charge glycémique d'une portion |
|---|---|---|
| Pâtes blanches al dente | 50 IG bas | 25 élevée, pour 200 g |
| Pâtes blanches très cuites | 58 IG moyen | 29 élevée, pour 200 g |
| Pâtes complètes | 54 IG bas | 25 élevée, pour 200 g |
| Pâtes sans gluten (riz, maïs) | 56 IG moyen | 39 élevée, pour 200 g |
| Pâtes à lasagne | 53 IG bas | 27 élevée, pour 200 g |
| Tagliatelles aux œufs | 49 IG bas | 31 élevée, pour 200 g |
| Aliment | IG | Charge glycémique d'une portion |
|---|---|---|
| Riz basmati | 57 IG moyen | 21 élevée, pour 150 g |
| Quinoa | 53 IG bas | 22 élevée, pour 150 g |
| Boulgour | 46 (valeur indicative) IG bas | 15 moyenne, pour 150 g |
| Gnocchi de pomme de terre | 68 IG moyen | 34 élevée, pour 150 g |
| Lentilles vertes cuites | 29 IG bas | 9,4 faible, pour 200 g |
valeur indicative : estimée, ou mesurée hors de la règle du site (voir la fiche de l'aliment).
La courbe d'une assiette de tagliatelles aux œufs
- Portion seule : une assiette (200 g cuites), en début de repas : pic à 1,13 g/L vers 52 min, retour près du niveau de jeûne vers 129 min.
- Même portion après une entrée de salade verte (50 g), puis 15 min de marche rapide dès la 20e minute : pic à 1,09 g/L vers 68 min, retour près du niveau de jeûne vers 141 min.
- Zone verte : la marche rapide.
Ces deux gestes abaissent la hausse au pic d'environ 17 % (de 0,23 à 0,19 g/L au-dessus du jeûne). Courbes estimées par le simulateur pour un adulte sans diabète. Les vôtres peuvent s'en écarter nettement.
Ce qui fait varier leur IG
Une pâte aux œufs mêle farine de blé tendre ou semoule et œufs entiers, parfois jaunes seuls. Les protéines et les graisses de l'œuf enrobent l'amidon, ce qui freine un peu son accès aux enzymes digestives. La texture finale est riche et soyeuse.
Les tagliatelles fraîches cuisent en deux à trois minutes, les sèches en sept à neuf. Une cuisson prolongée les ramollit vite. Les écarts entre tests s'expliquent par la proportion d'œufs, la farine employée et le séchage industriel. Les pâtes « aux œufs frais » de supermarché ne sont pas toutes identiques.
Manger sans gros pic
- Accompagnez-les d'une sauce aux champignons, aux légumes ou au saumon, plutôt que d'une crème épaisse.
- Surveillez la cuisson des fraîches : trois minutes suffisent souvent.
- Prenez-en une portion raisonnable et complétez l'assiette de légumes verts.
Comparé aux aliments proches
Indice glycémique des tagliatelles aux œufs, de 10 aliments proches (variantes et ce qu'on mange à sa place), du plus élevé au plus bas. Chaque nom mène à sa fiche.
valeur indicative : estimée, ou mesurée hors de la règle du site (voir la fiche de l'aliment).
Alternatives à IG plus bas
Parmi ses variantes, ce qu'on mange à sa place et la catégorie « Riz, pâtes et féculents », ces aliments ont un IG plus bas d'au moins 5 points :
- Banane plantain verte, bouillie IG 39 IG bas 10 points de moins
- Orge perlé IG 34 IG bas 15 points de moins
- Lentilles vertes cuites IG 29 IG bas 20 points de moins
Questions sur les tagliatelles aux œufs
Est-ce que les tagliatelles aux œufs sont à IG bas ?
Oui. L'indice glycémique des tagliatelles aux œufs est de 49, un IG bas (moins de 55). Pour une assiette (200 g cuites), la charge glycémique est de 31, soit une charge élevée.
Les pâtes aux œufs sont-elles plus caloriques ?
Un peu, à poids égal, car l'œuf apporte des protéines et des graisses. Elles contiennent aussi un peu plus de cholestérol alimentaire. La différence reste modeste. Ce qui pèse le plus, ce sont la portion et la sauce.
Faut-il saler l'eau des tagliatelles ?
Oui, salez l'eau, environ dix grammes par litre. Les pâtes absorbent l'eau salée pendant la cuisson et prennent du goût à cœur. Saler la sauce seule ne rattrape pas cette étape. Évitez en revanche d'ajouter de l'huile, qui empêche la sauce d'adhérer.
D'où vient la valeur
Médiane de 4 tests sur des adultes sans diabète (de 46 à 55), recensés par l'Université de Sydney :
- Henry et al., 2005 (aliment : Royaume-Uni) : IG 46
- Perry et al., 2000 (aliment : Australie) : IG 47
- Scazzina et al., 2011 (aliment : Italie) : IG 51
- Scazzina et al., 2005 (aliment : Italie) : IG 55
Glucides, fibres, protéines, lipides et énergie : table Ciqual 2020 de l'ANSES (Licence Ouverte), code 9816, « Pâtes fraîches, aux oeufs, cuites, non salées ».