Indice glycémique de la baguette de tradition
La baguette de tradition a un indice glycémique de 57 (valeur indicative, mesurée sur 3 h au lieu de 2 h) : c'est un IG moyen (de 55 à 69). Pour un quart de baguette (60 g), comptez 34 g de glucides, soit une charge glycémique de 19 (moyenne). Sans additifs, elle se prépare à la française avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain ou de la levure.
À savoir. Mesurée plus bas que la baguette courante, sans écart significatif chez les sujets sains.
Selon la cuisson ou la variante
Un même aliment ne fait pas monter la glycémie autant selon sa cuisson, sa maturité ou sa forme. Valeurs pour la portion usuelle de chaque fiche.
| Aliment | IG | Charge glycémique d'une portion |
|---|---|---|
| Baguette | 78 (valeur indicative) IG élevé | 27 élevée, pour 60 g |
| Baguette de tradition | 57 (valeur indicative) IG moyen | 19 moyenne, pour 60 g |
| Pain blanc (pain de mie) | 68 IG moyen | 18 moyenne, pour 50 g |
| Pain blanc grillé | 64 IG moyen | 12 moyenne, pour 30 g |
| Pain de campagne | 80 (valeur indicative) IG élevé | 20 élevée, pour 50 g |
| Pain au levain | 60 IG moyen | 16 moyenne, pour 50 g |
| Bagel | 69 IG moyen | 29 élevée, pour 90 g |
| Aliment | IG | Charge glycémique d'une portion |
|---|---|---|
| Pain complet | 70 IG élevé | 16 moyenne, pour 50 g |
| Pain de seigle | 56 IG moyen | 14 moyenne, pour 50 g |
| Pain aux grains entiers | 46 IG bas | 10 faible, pour 50 g |
| Pain noir allemand (pumpernickel) | 49 IG bas | 13 moyenne, pour 50 g |
valeur indicative : estimée, ou mesurée hors de la règle du site (voir la fiche de l'aliment).
La courbe d'un quart de baguette de tradition
- Portion seule : un quart de baguette (60 g), en début de repas : pic à 1,07 g/L vers 51 min, retour près du niveau de jeûne vers 122 min.
- Même portion, puis 15 min de marche rapide dès la 20e minute : pic à 1,03 g/L vers 58 min, retour près du niveau de jeûne vers 123 min.
- Zone verte : la marche rapide.
Ce geste abaisse la hausse au pic d'environ 24 % (de 0,17 à 0,13 g/L au-dessus du jeûne). Courbes estimées par le simulateur pour un adulte sans diabète. Les vôtres peuvent s'en écarter nettement.
Ce qui fait varier son IG
Le décret pain de 1993 réserve l'appellation « tradition » à un pain sans additifs, pétri avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure, sans surgélation. Sa fermentation plus lente développe des acides organiques qui freinent la digestion de l'amidon. Elle se situe donc plus bas que la baguette courante.
Les écarts entre boulangeries sont réels : durée de la pousse, type de farine, part de levain naturel. Une mie plus dense et une croûte plus épaisse jouent aussi. La baguette de tradition rassit plus lentement, son goût tient mieux le lendemain.
Manger sans gros pic
- Choisissez-la chez un boulanger qui laisse pousser la pâte longtemps.
- Mangez-la avec du fromage, des œufs ou du poisson, pour un repas plus complet.
- Prenez-en un quart plutôt qu'un demi pour garder un repas équilibré.
Comparé aux aliments proches
Indice glycémique de la baguette de tradition, de 10 aliments proches (variantes et ce qu'on mange à sa place), du plus élevé au plus bas. Chaque nom mène à sa fiche.
valeur indicative : estimée, ou mesurée hors de la règle du site (voir la fiche de l'aliment).
Alternatives à IG plus bas
Parmi ses variantes, ce qu'on mange à sa place et la catégorie « Pains et biscottes », ces aliments ont un IG plus bas d'au moins 5 points :
- Wrap de blé (tortilla souple) IG 52 IG bas 5 points de moins
- Pain noir allemand (pumpernickel) IG 49 IG bas 8 points de moins
- Pain aux grains entiers IG 46 IG bas 11 points de moins
Questions sur la baguette de tradition
Est-ce que la baguette de tradition est à IG bas ?
Pas tout à fait. L'indice glycémique de la baguette de tradition est de 57, un IG moyen (de 55 à 69), alors qu'un IG bas est inférieur à 55. Pour un quart de baguette (60 g), la charge glycémique est de 19, soit une charge moyenne. Cette valeur est indicative : elle a été mesurée sur 3 h au lieu de 2 h, et non sur des adultes sans diabète suivis 2 h (voir « D'où vient la valeur »).
Qu'est-ce qui distingue une baguette de tradition d'une baguette ordinaire ?
Elle suit un cahier des charges précis : farine de blé, eau, sel, levure ou levain, sans additifs, jamais surgelée. La pâte pousse longtemps. Le résultat est plus parfumé, plus alvéolé et se conserve un peu mieux.
La baguette de tradition est-elle toujours meilleure pour la glycémie ?
Elle monte en général moins vite que la baguette courante, mais ce n'est pas systématique. Tout dépend de la farine, de la longueur de fermentation et du pétrissage. Les tests publiés restent peu nombreux sur ce pain.
D'où vient la valeur
Valeur publiée, hors de la règle de la médiane : mesurée sur 3 h au lieu de 2 h. Ce site retient d'ordinaire la médiane des tests sur des adultes sans diabète, suivis 2 h. Cette valeur est donc indicative :
Baguette de tradition testée sur 9 adultes sains, sur 3 h. Chez eux, l’écart avec les autres pains n’est pas significatif. Aucun test sur 2 h dans la base de Sydney.
Glucides, fibres, protéines, lipides et énergie : table Ciqual 2020 de l'ANSES (Licence Ouverte), code 7007, « Pain, baguette, de tradition française ».