Indice glycémique du panais cuit
Le panais cuit a un indice glycémique de 74 : c'est un IG élevé (70 ou plus). Parmi les 8 IG mesurés de la catégorie « Légumes », c'est le plus élevé. Pour une assiette (150 g cuit), comptez 20,1 g de glucides, soit une charge glycémique de 15 (moyenne). Racine ancienne au goût sucré de noisette, le panais retrouve la cuisine d’hiver.
À savoir. Deux tests très éloignés : 52 en Australie, 97 au Canada.
La courbe d'une assiette de panais cuit
- Portion seule : une assiette (150 g cuit), en début de repas : pic à 1,03 g/L vers 51 min, retour près du niveau de jeûne vers 117 min.
- Même portion, puis 15 min de marche rapide dès la 20e minute : pic à 1,01 g/L vers 59 min, retour près du niveau de jeûne vers 117 min.
- Zone verte : la marche rapide.
Ce geste abaisse la hausse au pic d'environ 15 % (de 0,13 à 0,11 g/L au-dessus du jeûne). Courbes estimées par le simulateur pour un adulte sans diabète. Les vôtres peuvent s'en écarter nettement.
Ce qui fait varier son IG
Le panais ressemble à une carotte blanche. Sa chair est ferme, parfumée et sucrée, avec un goût entre carotte et noisette. Il se prépare rôti, en purée ou en soupe. Cru, il est plus dur et très aromatique. Les gros panais ont un cœur ligneux qu’on retire.
Les deux tests disponibles sont très éloignés, ce qui reflète sans doute la variété, la cuisson et la méthode. Une cuisson longue transforme son amidon en sucres. Une cuisson plus courte et à la vapeur le préserve mieux. Son rôle dans l’assiette est celui d’un légume racine un peu plus riche que les autres.
Manger sans gros pic
- Cuisez-le al dente à la vapeur plutôt qu’en purée très lisse.
- Rôtissez-le avec des carottes et du thym, en bâtonnets.
- Associez-le à une viande ou un poisson, pas à d’autres féculents.
Comparé aux autres légumes
Indice glycémique de 8 aliments de la catégorie « Légumes », du plus élevé au plus bas. Chaque nom mène à sa fiche.
valeur indicative : estimée, ou mesurée hors de la règle du site (voir la fiche de l'aliment).
Alternatives à IG plus bas
Dans la catégorie « Légumes », ces aliments ont un IG plus bas d'au moins 5 points :
- Carotte cuite IG 41 IG bas 33 points de moins
- Carotte crue IG 37 IG bas 37 points de moins
- Tomate IG 23 IG bas 51 points de moins
Questions sur le panais cuit
Est-ce que le panais cuit est à IG bas ?
Non. L'indice glycémique du panais cuit est de 74, un IG élevé (70 ou plus), alors qu'un IG bas est inférieur à 55. Pour une assiette (150 g cuit), la charge glycémique est de 15, soit une charge moyenne.
Le panais est-il difficile à cuisiner ?
Non, il se prépare comme une carotte. Épluchez-le, retirez le cœur dur s’il est gros, puis cuisez-le. Il se marie bien avec les épices douces, la muscade ou la cannelle.
Peut-on manger le panais cru ?
Oui, râpé finement en salade, avec une vinaigrette. Il est alors plus ferme et plus aromatique que cuit. Choisissez-le jeune et petit, car les gros panais ont un cœur ligneux, et les personnes sensibles peuvent le trouver un peu amer.
D'où vient la valeur
Médiane de 2 tests sur des adultes sans diabète (de 52 à 97), recensés par l'Université de Sydney :
- Université de Sydney, 2007, données non publiées (aliment : Australie) : IG 52
- Jenkins et al., 1981 (aliment : Canada) : IG 97
Glucides, fibres, protéines, lipides et énergie : table Ciqual 2020 de l'ANSES (Licence Ouverte), code 20133, « Panais, cuit ».