Indice glycémique des haricots verts
Les haricots verts ont un indice glycémique de 15 (valeur indicative, sans mesure directe) : c'est un IG bas (moins de 55). Pour une assiette (150 g cuit), comptez 5,1 g de glucides, soit une charge glycémique de 0,8 (faible). Fins, croquants et légers, les haricots verts apportent des fibres avec très peu de sucre.
La courbe d'une assiette de haricots verts cuits
- Portion seule : une assiette (150 g cuit), en début de repas : pic à 0,91 g/L, une hausse très faible (jeûne à 0,90 g/L).
Pour cette portion, la hausse de glycémie reste très faible : un geste de plus ne changerait presque rien. Courbes estimées par le simulateur pour un adulte sans diabète. Les vôtres peuvent s'en écarter nettement.
Ce qui fait varier leur IG
Frais, surgelés ou en conserve, les haricots verts se déclinent en variétés fines, extra-fines ou plates. Les fins sont plus tendres, les plats plus fibreux. Cuits à l’eau bouillante salée puis refroidis, ils gardent leur couleur vive. Trop cuits, ils deviennent mous et ternes.
Ce sont des haricots cueillis avant maturité : on mange la gousse avant que les graines n’aient grossi. Cela explique leur légèreté, comparée aux haricots secs. La conserve est plus molle et plus salée. Les surgelés sont un bon compromis. Les haricots filets sont plus fins que les haricots plats.
Manger sans gros pic
- Cuisez-les al dente, quatre à six minutes, puis assaisonnez avec de l’huile et de l’ail.
- Servez-les avec une viande ou un poisson, à la place d’un féculent.
- Ajoutez des amandes effilées grillées pour le croquant.
Comparé aux autres légumes
Indice glycémique de 8 aliments de la catégorie « Légumes », du plus élevé au plus bas. Chaque nom mène à sa fiche.
valeur indicative : estimée, ou mesurée hors de la règle du site (voir la fiche de l'aliment).
Alternatives à IG plus bas
Aucun aliment de cette catégorie n'a un IG nettement plus bas : voici les plus proches.
- Artichaut IG 15 (valeur indicative) IG bas
- Aubergine IG 15 (valeur indicative) IG bas
- Céleri-rave cuit IG 15 (valeur indicative) IG bas
valeur indicative : estimée, ou mesurée hors de la règle du site (voir la fiche de l'aliment).
Questions sur les haricots verts
Est-ce que les haricots verts sont à IG bas ?
Oui. L'indice glycémique des haricots verts est de 15, un IG bas (moins de 55). Pour une assiette (150 g cuit), la charge glycémique est de 0,8, soit une charge faible. Cette valeur est indicative : elle n'a pas été mesurée directement (voir « D'où vient la valeur »).
Haricots verts frais ou surgelés ?
Les deux conviennent. Les surgelés, congelés peu après la cueillette, gardent leurs nutriments. Les haricots verts en conserve sont plus pratiques, mais plus mous et plus salés : rincez-les avant de les réchauffer.
Peut-on manger les haricots verts crus ?
Il vaut mieux les cuire : crus, ils contiennent de la phasine, un composé qui peut provoquer des troubles digestifs. Quelques minutes à l’eau bouillante ou à la vapeur suffisent à la neutraliser.
D'où vient la valeur
Valeur indicative. Elle n'a pas été mesurée directement sur cet aliment.
Moins de 5 g de glucides pour 100 g : un test d'IG demanderait d'en manger plus d'un kilo. Aucune mesure publiée, valeur basse conventionnelle, l'effet sur la glycémie est négligeable.
Glucides, fibres, protéines, lipides et énergie : table Ciqual 2020 de l'ANSES (Licence Ouverte), code 20320, « Haricot vert, bouilli/cuit à l'eau ».