Indice glycémique de l’emmental
L'emmental ne contient pas de glucides, donc pas d'indice glycémique. Pour 100 g, on compte 27,9 g de protéines et 28,8 g de lipides, soit 373 kcal. Fromage à pâte pressée cuite, l’emmental ne contient pratiquement plus de lactose : son sucre a disparu à l’affinage.
L'effet de l’emmental avant un féculent
- Riz seul : 150 g de riz basmati, en début de repas : pic à 1,08 g/L vers 50 min, retour près du niveau de jeûne vers 122 min.
- La même assiette de riz, 10 min après de l’emmental, une portion (30 g) : pic à 1,05 g/L vers 64 min, retour près du niveau de jeûne vers 135 min.
Manger de l’emmental avant le riz abaisse ici la hausse au pic d'environ 17 %. Courbes estimées par le simulateur pour un adulte sans diabète. Les vôtres peuvent s'en écarter nettement.
Bon à savoir
L’emmental français est un fromage à pâte pressée cuite, à trous, souvent préparé en Savoie ou en Bretagne. Plus il est affiné, plus il est savoureux. Il fond bien, d’où son emploi dans les gratins et les croque-monsieur. Râpé en sachet, il contient parfois un anti-agglomérant.
Les fromages affinés perdent presque tout leur lactose, il n’y a donc pas de hausse de glycémie à craindre. Ce qui pèse en revanche, c’est le gras et le sel : une portion de trente grammes suffit. Il est riche en calcium et en protéines.
Dans un repas, à quoi ça sert
- Servez-le en dés avec une salade et des crudités plutôt qu’avec du pain seul.
- Mesurez la portion de râpé, il s’ajoute vite en grandes quantités.
- Mangez-le avant les féculents pour tempérer la montée de glycémie du repas.
Comparé aux autres produits laitiers et boissons végétales
Dans cette catégorie, les aliments sans glucides n'ont pas d'IG. Les autres sont donnés avec leur valeur.
- Lait demi-écrémé IG 30
- Yaourt nature IG 27
- Boisson à l’amande sans IG, 0,7 g de glucides pour 100 g
- Boisson à l’avoine IG 59
- Boisson à la châtaigne IG 65 (valeur indicative)
- Boisson au riz IG 86
- Boisson au soja IG 19
- Camembert sans IG, 0 g de glucides pour 100 g
À associer avec un féculent à IG bas
Pour le féculent du repas, ces aliments ont un IG bas (moins de 55) :
- Lentilles vertes cuites IG 29 IG bas
- Pâtes blanches al dente IG 50 IG bas
- Maïs doux IG 53 IG bas
Questions sur l'emmental
Est-ce que l'emmental a un indice glycémique ?
Non. L'emmental ne contient pas de glucides, donc aucun indice glycémique ne s'applique. Ce qui compte est la place de l’emmental dans le repas : voir la courbe plus haut.
L’emmental est-il riche en sel ?
Modérément. Il est moins salé que le roquefort ou la feta. Une portion de trente grammes reste raisonnable dans un repas équilibré. Il apporte beaucoup de protéines et de calcium, mais aussi du sel et des graisses saturées. Une portion de trente grammes reste un bon repère.
Pourquoi l’emmental a-t-il des trous ?
Des bactéries propioniques produisent du gaz pendant l’affinage, qui forme des bulles dans la pâte. Les trous sont le signe de ce travail de fermentation. Les trous varient selon les fromageries et la température d’affinage, et leur taille est un critère de qualité pour les producteurs.
D'où vient la valeur
Moins de 3 g de glucides pour 100 g et aucun test mesuré : ce site ne donne pas d'indice glycémique, selon la même règle pour toutes les fiches.
Glucides, fibres, protéines, lipides et énergie : table Ciqual 2020 de l'ANSES (Licence Ouverte), code 12115, « Emmental ou emmenthal ».